臭豆腐的腌制方法
其实做臭豆腐并不难。重要的是要等很久才能完成。我们来看看臭豆腐的制作工艺。
(1)先做豆腐，用清水浸泡优质大豆，浸泡后用清水**，换成清水20~25kg，磨成稀糊，然后加入和稀糊一样多的温水，搅拌均匀，放入布袋中，用力挤出浆汁，然后在豆渣中加入沸水搅拌均匀，再挤出，这样豆渣就不会沾手了。之所以要在豆渣中加水再挤，是为了彻底挤出豆渣中残留的营养成分。
(2)豆浆挤压后，将表面的泡沫撇去，将浆汁放入锅中，用大火烧开，倒入缸中，加入石膏汁，用木棍搅拌，搅拌约15~20转后，可以滴一点水。如果和浆液混合，说明石膏汁不够，需要加入一些石膏汁搅拌。如果滴入的水不与浆液混合，大约20min之后就成了豆腐脑。
把豆腐脑舀进木箱里，盖上木板，压上重石块，压去水分，就成了豆腐。 制作臭豆腐，如果豆腐是特质的，压得比我们一般吃的豆腐硬，但是比豆腐干软。
(4)发酵，将制作好的豆腐一板一板地上架，木架可放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌(菌种溶于水，用手指蘸上弹在豆腐上)，在没有阳光直晒的通风室里放两到三天，夏季室内温度可在32度左右，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
(5)发酵后的处理 将青矾(青矾是商家为了促进发酵而使用的，家里可以尽量不要用)放进桶里，倒入沸水用棍子搅拌，用豆腐浸泡2h左右，取出豆腐冷却。然后将豆腐浸泡在卤水中，春秋两季约3~5个h夏天浸泡2左右h冬天大约需要6~10个h浸泡后取出，用冷开水轻轻** 沥干水分即可。
(6)根据不同地区的口味和特点进行加工。
臭豆腐卤水怎么做？
臭豆腐的制作要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序，其中臭豆腐的卤水是最关键的部分，那么如何制作臭豆腐的卤水呢？
臭豆腐卤水的做法
材料:豆豉3公斤，食用碱100克，明矾20克，蘑菇200克，冬笋4公斤，盐750克，茅台150克(可用50克)°C上述白酒替代)，豆腐脑1500克，冷水15公斤(臭豆腐卤水时间越长越好，因此制作量较大，可根据情况适当减少用量)
做法:(1)用冷水15公斤，加入豆豉3公斤，煮沸后煮半小时左右，然后滤出豆豉汁。豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、蘑菇、竹笋、盐、白酒、豆腐脑，浸泡半个月左右(每天搅拌一次)，发酵成卤水。
注意：卤水切勿占油，注意清洁卫生，防止杂物混入，并根据四季不同温度灵活掌握，使其始终处于发酵状态。连续使用，每三个月加一次主料，做法和分量同上(但不要加青矾和碱)，使用时要注意经常留老卤水(越长越好)。
(3)检验卤水合格的标准是看是否发酵有气味。如果不发酵，气味不正常，要及时补救。方法是将干净的火砖烧红，放入卤水中促进发酵。同时，根据上述配方适当添加一点调料，使其发酵后不会变味(每次浸泡的豆腐取出后，卤水中应加入适量的盐，以保持咸味正常)。
臭豆腐汤怎么做？
臭豆腐在食用或再加工时，汤的参与通常是不可或缺的。对于臭豆腐来说，美味的汤可以提高臭豆腐的新鲜度，可以说是锦上添花。那么煮臭豆腐汤需要哪些材料和步骤呢？我们来看看。
臭豆腐汤
配料:汤(骨头汤或鸡汤)、细辣椒面、孜然粉、辣椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、盐、番茄酱、芝麻油、生粉、油耗(不用)
做法:1。先在锅里倒一点油，炒辣椒面和白芝麻(量取决于个人喜好，但需要注意的是，辣椒熟了会香但不辣，所以不要把辣椒炒得太熟，炒好后颜色会变黑，不太好看)
炒到合适的时候加水，水开后，放入高汤，调料全部放入，(番茄酱酸味会比较重，容易坏，适量)，小火煮几分钟后，加入适量的水淀粉收汤(生粉的作用是可以挂糊)，少许芝麻油，出锅。
注：孜然粉放多了会发苦，记住。此外还可以一次多做一些，过滤一下杂质，放在冰箱里冷冻，方便下次使用，过滤杂质是为了更好的保留。
臭豆腐酱怎么做？
汤做好了怎么少酱？长沙臭豆腐有汤和辣椒酱两种不可缺少的调料，体现了汤和酱的重要性。很多爱吃臭豆腐的朋友通常对臭豆腐的酱料要求很高。我们来准备一种常见的臭豆腐酱。
臭豆腐酱的做法1:
材料:酱油膏(或酱油)2小勺，香菜适量，九层塔适量，红辣椒酱适量
做法:(1)将适量的香菜和九层塔切成极碎，加入酱油。
(2)吃臭豆腐时，除了这种酱油膏外，还可以带适量的红辣椒酱。
臭豆腐酱的做法2:
材料:盐、红辣椒粉、糖1/2茶匙，生抽2汤匙，蒜末1茶匙，鱼露1茶匙
做法:将所有材料混合，倒入红辣椒粉和蒜末。这种酱不仅可以用来吃臭豆腐，还可以用来吃水煮蔬菜。
[ACBDA]