海带中含有叶绿素和藻蓝蛋白。被热水烫伤后，除叶绿素外的其他物质都溶解了，所以会从棕色变成绿色。
海带怎么选？
1.根据颜色选择棕绿色、卡其色。
棕色和卡其色的海带是正常的。看颜色，棕绿色或卡其色海带是正常的颜色；深绿色海带是由鲜海带经煮沸后变绿，再经冷却、腌制、脱水加工而成，一般用作凉拌。翡翠海带可能会通过添加色素进行浸泡，因此消费者在选择时要特别注意。
谨慎购买颜色异常的海带:
海带的正常颜色是深棕色。海带经过腌制或晒干后，自然呈深绿色或墨绿色。颜色太鲜艳的海带要慎重购买。绿色海带要注意。这种颜色的海带不是新品种，而是用添加剂浸泡过的。用食用色素浸泡后，水会变绿，而用工业色素浸泡的水不会变色。长期食用漂白海带对健康有害。
所以，不要买颜色鲜艳的海带。如果海带清洗后的水在家庭购买后颜色异常，应停止食用，以免影响身体健康。
2、感觉黏黏的。
选择棕绿色的海带比较粘稠，而深绿色的海带加工后表面没有粘性。然而，化学处理过的海带摸起来没有韧性。
3.选择上面有霜的那个。
海带上的白色粉末层叫做甘露醇。海带出水经干燥、烘干后，甘露醇会沉淀附着在海带表面，从而形成白霜。甘露醇具有降血压、利尿、消肿的作用。买海带就是买白霜。正常的海带是深棕色的。腌制或晒干后，呈天然深绿色或墨绿色，海带为上品，叶片宽大，浓绿或紫中带黄，无枯黄叶片。这种海带除了碘含量高外，还含有甘露醇，即“白霜”，营养价值很高。
如果干海带是部分红色或黄色，不要选择它。这样的海带可能会被污染，质量和营养价值会更差。此外，干海带还具有很强的海鲜风味。如果有其他异味，海带的质量也大打折扣。
4.看肉质是否肥嫩。
优质海带肉质细嫩，宽而长，颜色为深褐色或棕绿色，含砂少，杂质少。相反，第二种品质的海带肉质较薄，叶片短而窄，色泽黄绿色，含砂和杂质较重。
5.看看内部是否完整。
买的时候最好把海带打开看看。整个海带比较好。如果有小块海带混在一起，说明质量不好。如果有破洞或大面积破损，可能是储存过程中被虫蛀或发霉。
6.你闻到海鲜味了吗？
没有经过漂白染色的海带有很浓的海鲜味，而经过漂白染色的海带海鲜味降低。
