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莲藕变黑与其中含有的多酚类物质有关。

铁锅里的莲藕变黑的原因与其中含有的多酚类物质有关，多酚类物质能与铁离子结合形成紫色或蓝色的络合物。没食子酸是莲藕中含量丰富的多酚类物质之一，与铁离子结合时会形成蓝黑色物质，是蓝黑色墨水的主要成分。因此，用铁锅煮藕会导致藕变黑。

莲藕变黑后可以吃吗？

从莲藕变黑的原因来看，似乎变黑的莲藕是可以吃的，但就是因为保存太久了吃不下，而且绝对不新鲜，所以不要吃。